Ryôdô

Chef Ryôdô, connu des tables étoilées luxembourgeoises Mosconi et Clairefontaine, offre dans son restaurant éponyme, des plats sophistiquées dans sa finesse et dans ses saveurs originales. Les différents plats sont servis par des adorables dames japonaises dans leurs vêtements traditionnels, les kimonos, et ceci dans une atmosphère zen avec des tables en bois clair, des murs blancs, un décor tout à fait minimaliste mais « on point ».

Le menu se lit comme un poème et on y trouve uniquement des plats authentiques de la gastronomie nippone. Exclusivement les produits de base de première qualité et importés directement du Japon ont le droit d’accéder la cuisine de Monsieur Ryôdô.

En ouvrant la carte, on hésite entre « Menu Sushi Natsu » ou « Menu de Dégustation ». En tant que « Sushi Lover » mon choix était vite tombé sur la formule sushi, édition estivale (natsu = été).

Devant nous se trouvait un plateau laqué et des baguettes dans un étui de tissu, simplicité oblige.

La cérémonie commençait par un amuse-bouche sous forme d’une boule de prune japonaise et un « Oshizushi » de mange-tout, une mise-en-appétit d’une très grande légèreté et finesse.

Après cette fraîcheur, la dame en kimono nous proposait le « Sakizuke » (= Appetizer), une courgette marinée en miso, un tempura de fleur de courgette et mayonnaise de yuzu accompagné d’un consommé de tomate infusée au shiso rouge dans lequel nage une gelée de Dashi façon spaghetti avec, dans un troisième bol, un tofu d’œuf façon stracciatella algue salée. La texture du tofu soyeux était formidable !

Ce fantastique « Sakizuke » se poursuivait, le menu l’oblige, d’une déclinaison de six pièces de Maki, présentés sur une natte de paille. Tout ceci flottant sur un brouillard provoqué par la glace carbonique.

Wow !

Les Makis enrobaient de la sardine, du thon avec son caviar et des légumes. Le wasabi frais utilisé en condiment n’a rien à faire avec ce qu’on a dégusté jusqu’à présent.

Nous laissions nous couler dans notre chaise pour faire reposer, pour un moment, nos nerfs gustatifs avant de se faire rattraper de nouveau par la courtoisie extrême du personnel qui nous servait la suite ; trois pièces de Nigiri avec du turbotin, du maquereau et un poisson selon arrivage. Le turbotin a été tué « ikejime », une technique japonaise qui consiste à tuer le poisson à peine péché plutôt que de le laisser mourir sur un banc de glace. Ceci offre une chair bien conservée qui gagne en goût, en fraîcheur et en qualité. Le maquereau était mariné et se présentait avec sa peau couleur de l’arc-en-ciel. Le poisson du jour était un Chūtoro, un thon gras découpé d’un thon de 80kg acheté en entier par Monsieur Ryôdô, comme il nous raconte pendant le digestif.

Sans avoir le temps de digérer les différents goûts on nous proposait de continuer de déguster le homard bleu en deux déclinaisons, d’un côté mariné en yuzu, une sorte de citron chinois et de l’autre côté mariné en kumquat.

Uff ! Est-ce qu’on sait faire exploser les nerfs gustatifs encore plus que ça ? Bien sûr, parce que ce moment-là la grande finale s’annonçait sous forme de trois Nigiris chauds : Toro, Akami Zuke et Wagyu, naturellement origine japonaise, classé A5, une viande qui fondait littéralement en bouche.

Comme si cela ne suffisait pas, les Nigiris étaient accompagnés par un morceau d’anguille « ikejime », cuit basse température, que j’ai attendu avec impatience toute la soirée.

En Japon, on mange la soupe miso pendant toute la journée, même lors le petit déjeuner. Ce n’était donc pas surprenant que le chef nous proposait sa soupe faite maison avant de passer au dessert.

Lors la partie sucrée on voyait que Monsieur Ryôdô avait bien gardé quelques bons réflexes de ses apprentissages en cuisines étoilées en combinant un léger « côté français » avec les saveurs japonaises en offrant un gâteau fraisier sur une génoise avec de la crème chantilly accompagné d’un sorbet fraise fait maison.

Je termine mon discours et le chef clôture son menu avec trois mignardises : le mizu yôkan, un gâteau de fromage façon gelée de framboise et un dorayaki avec une purée Uguisu.

On n’a pas encore parlé des boissons. Le Ryôdô dispose d’une sélection formidable de Saké. La carte de vins est aussi irréprochable.

Cette soirée était un parcours sans faute et en attente de l’attribution de sa première étoile Michelin (mon avis) je ne peux faire rien d’autre que recommander fortement une visite de cette cuisine – ryô – qui fait partie de la voie – dô – de sagesse. Arigato Ryôdô !

4 septembre 2020 - Dinner